چند نکته پیرامون سرخ کردن مواد غذایی

چند نکته پیرامون سرخ کردن مواد غذایی

مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه گفت: در سرخ کردن عمیق، پختن غذا به صورت غوطه ­ور سازی غذا در چربی یا روغن داغ که در صنعت و در مراکز طبخ و توزیع غذا به کار می ­رود، صورت می گیرد.

چهارشنبه 8 اسفند 1397 ساعت 23:8

«رضیه شناور» افزود: در روش سرخ کردن سطحی، پختن غذا در روغن یا چربی کم عمق در یک ماهی ­تابه انجام می گیرد. نوع روغن مهمترین عامل در سرخ کردن عمیق است و مقداری از روغن به وسیله غذا جذب شده و بخشی از غذایی که خورده می­ شود را تشکیل می­ دهد.

ایشان اضافه کردند که در سرخ کردن به شیوه صنعتی، طبق معمول غذای سرخ شده سرد یا منجمد می­ شود که در این شرایط باید روغن مصرفی مقاوم به واکنش­ های شیمایی نظیر اکسیداسیون باشد تا طعم و بوی مطبوع غذای سرخ شده حفظ شود.
شناور اظهار کرد: مقدار روغن جذب شده در غذا بستگی به نوع ماده غذایی، زمان و درجه حرارت و ترکیب شیمیایی روغن دارد، در صورتی که سطح ماده غذایی تیره رنگ یا ظاهری غیر یکنواخت (نقطه نقطه) داشته باشد، جذب روغن در آن بیشتر و قوام غذا سفت می شود.
وی ادامه داد: روغن مناسب سرخ کردن باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده و نقطه دود بالایی داشته باشد، هنگام سرخ کردن کف نکند و بدون اسید چرب ترانس باشد.
شناور افزود: در فرآیند سرخ کردن، ذرات سفید معلق در سطح ظرف حاوی غذا، بخار حاصل از تبخیر رطوبت ماده غذایی است، در حالی که دود آبی یا خاکستری شامل ترکیبات آلی است که به همراه سوختن روغن در حین فرآیند سرخ کردن در دمای بالا ایجاد می ­شود، در صورت رخداد این حالت، روغن برای مصرف مناسب نیست.
مدیرگروه بهبود تغذیه دانشگاه دمای مطلوب سرخ کردن را ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد اعلام کرد و یادآور شد: برای جلوگیری از فساد روغن، عمل سرخ کردن باید بسیار آهسته انجام پذیرد.
وی افزود: در صنعت برای افزایش مقاومت روغن ها در برابر حرارت، از برخی افزودنی ها که مهمترین آن روغن پالم است، استفاده می شود، با افزودن پالم که حاوی آنتی اکسیدان فراوان است، از روغن مورد نظر می توان برای سرخ کردن در حرارت بالا استفاده کرد.
شناور توصیه کرد: برای جلوگیری از تشکیل ترکیبات قلیایی زیان ­آور، بهتر است افزودن نمک به ماده غذایی پس از سرخ کردن انجام گیرد.
مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه از مردم خواست تا برای استفاده مکرر از روغن مخصوص سرخ کردنی، بهتر است در یک زمان فرآیند سرخ کردن انجام بگیرد، زیرا گرم و سرد کردن متناوب روغن، موجب فساد اکسیداسیونی بیشتر روغن می­ شود.
وی افزود: از روغن مخصوص سرخ کردن می ­توان دو تا سه بار، با رعایت فاصله های زمانی کوتاه بین دفعات سرخ کردن و به شرط رعایت نحوه نگهداری صحیح استفاده کرد، برای این کار پس از سرخ کردن، روغن را خنک و سپس صاف کرده و در ظرفی متناسب با حجم روغن به گونه ­ای که فضای خالی کم داشته باشد، در یخچال یا جای خشک، خنک یا تاریک نگهداری کرد.
شناور یادآور شد: با توجه به اینکه از روغن های مایع معمولی مانند کلزا، آفتابگردان، زیتون و سویا و کنجد برای موارد بدون حرارت یا حرارت کم و کوتاه مثل تفت دادن می توان استفاده کرد، بنابراین برای سرخ کردن مواد غذایی در حرارت بالا (مدت زمان کم یا زیاد) تنها باید از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده کرد.
تعداد بازدید : 305

ثبت نظر

ارسال

خواص گل سرخ در طب سنتی ایران

مدتی پیش، پس ازانتشار کتاب گیاهان دارویی منطقه سواد کوه،  که در آن به خواص درمانی گل سرخ اشاره کرده بودم ، نامه هایی از برخی خوانندگان نکته سنج دریاف ...

درمان طبیعی آلرژی های فصلی

گذشته از آلرژی های غذایی ، حساسیت های فصلی یا رینیت آلرژیک (Allergic Rhinitis) نیز در مواقع مشخص از سال (تابستان یا بهار) رخ می دهند. زمانی که سیستم ...

تاثیر آب گوجه فرنگی بر فشار خون و قلب و عروق

گوجه فرنگی از جمله گیاهانی است که همواره برای بدن انسان مفید بوده و کارشناسان تغذیه وجود این میوه را در رژیم های غذایی انسان ضروری می دانند ، از این ...

قطره علف لیمو

اسانس علف لیمو اثرات غیرقارچی نویدبخشی داشت که منجر می‌شود تا نویسندگان اظهار کنند که این اسانس در درمان عفونت‌های قارچی کاربرد بالقوه‌ای می‌تواند دا ...

آیا می‌توان توسط یوگا فشارخون را کاهش‌داد؟

تمرینات یوگا ذهن‌جسم را درمان می‌کند و می‌تواند اثرات گوناگونی برسلامتی انسان داشته‌باشد. حال پرسش اینجاست که آیا یوگا می‌تواند فشارخون را کاهش‌دهد؟

اسانس شوید و کاهش LDL

معتقد بودند دم‌کرده‌ی شوید از نفخ شکم، به‌ویژه در نوزادان، جلوگیری می‌کند. نوشیدن یک فنجان دم‌کرده‌ی آن پیش‌از خواب سبب ایجاد خواب آرامی می‌گردد.