چند نکته پیرامون سرخ کردن مواد غذایی

ایشان اضافه کردند که در سرخ کردن به شیوه صنعتی، طبق معمول غذای سرخ شده سرد یا منجمد می­ شود که در این شرایط باید روغن مصرفی مقاوم به واکنش­ های شیمایی نظیر اکسیداسیون باشد تا طعم و بوی مطبوع غذای سرخ شده حفظ شود.

شناور اظهار کرد: مقدار روغن جذب شده در غذا بستگی به نوع ماده غذایی، زمان و درجه حرارت و ترکیب شیمیایی روغن دارد، در صورتی که سطح ماده غذایی تیره رنگ یا ظاهری غیر یکنواخت (نقطه نقطه) داشته باشد، جذب روغن در آن بیشتر و قوام غذا سفت می شود.

وی ادامه داد: روغن مناسب سرخ کردن باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده و نقطه دود بالایی داشته باشد، هنگام سرخ کردن کف نکند و بدون اسید چرب ترانس باشد.

شناور افزود: در فرآیند سرخ کردن، ذرات سفید معلق در سطح ظرف حاوی غذا، بخار حاصل از تبخیر رطوبت ماده غذایی است، در حالی که دود آبی یا خاکستری شامل ترکیبات آلی است که به همراه سوختن روغن در حین فرآیند سرخ کردن در دمای بالا ایجاد می ­شود، در صورت رخداد این حالت، روغن برای مصرف مناسب نیست.

مدیرگروه بهبود تغذیه دانشگاه دمای مطلوب سرخ کردن را ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد اعلام کرد و یادآور شد: برای جلوگیری از فساد روغن، عمل سرخ کردن باید بسیار آهسته انجام پذیرد.

وی افزود: در صنعت برای افزایش مقاومت روغن ها در برابر حرارت، از برخی افزودنی ها که مهمترین آن روغن پالم است، استفاده می شود، با افزودن پالم که حاوی آنتی اکسیدان فراوان است، از روغن مورد نظر می توان برای سرخ کردن در حرارت بالا استفاده کرد.

شناور توصیه کرد: برای جلوگیری از تشکیل ترکیبات قلیایی زیان ­آور، بهتر است افزودن نمک به ماده غذایی پس از سرخ کردن انجام گیرد.

مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه از مردم خواست تا برای استفاده مکرر از روغن مخصوص سرخ کردنی، بهتر است در یک زمان فرآیند سرخ کردن انجام بگیرد، زیرا گرم و سرد کردن متناوب روغن، موجب فساد اکسیداسیونی بیشتر روغن می­ شود.

وی افزود: از روغن مخصوص سرخ کردن می ­توان دو تا سه بار، با رعایت فاصله های زمانی کوتاه بین دفعات سرخ کردن و به شرط رعایت نحوه نگهداری صحیح استفاده کرد، برای این کار پس از سرخ کردن، روغن را خنک و سپس صاف کرده و در ظرفی متناسب با حجم روغن به گونه ­ای که فضای خالی کم داشته باشد، در یخچال یا جای خشک، خنک یا تاریک نگهداری کرد.

شناور یادآور شد: با توجه به اینکه از روغن های مایع معمولی مانند کلزا، آفتابگردان، زیتون و سویا و کنجد برای موارد بدون حرارت یا حرارت کم و کوتاه مثل تفت دادن می توان استفاده کرد، بنابراین برای سرخ کردن مواد غذایی در حرارت بالا (مدت زمان کم یا زیاد) تنها باید از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده کرد.