زیتون

زیتون

از عملکردهای مهم زیتون ، مسدود نمودن گیرنده های خاصِ هیستامینی (گیرنده های H1 ) می باشد که این میوه را در ردۀ آنتی هیستامین های قدرتمند قرار داده است.

شنبه 11 خرداد 1398 ساعت 9:25

 زیتون ، یکی از لذت بخش ترین طعم های جهان را دارا می باشد و  به لحاظ دسته بندی علمی در گروه میوه ها قرار می گیرد که از خانوادۀ Oleaceae  می باشد و دارای گونه های مختلفی است که در ایران سه گونۀ آن با نام های علمی Olea Aucheri و Olea Europaea و Olea Ferrunginea می روید ، درختانی که همیشه سبز هستند .

 

زیتون و مسائل مربوط به آن

 

زیتون و مسائل مربوط به آن

به دلیل تلخی بالای این میوه ، آن را بلافاصله پس از برداشت نمی توان مصرف نمود و طی فرآیندهایی باید به عمل آورده شود تا به مرحلۀ استفاده برسد. مراحل فرآوری با توجه موارد زیر متفاوت است:

  • گونۀ زیتون
  • منطقۀ رویش و کشت
  • طعم و رنگ مطلوب

بر این اساس برخی از زیتون ها نارس و گروهی نیز به طور کامل رسیده برداشت می شوند.  رنگ زیتون نیز الزاما به محل رویش و رسیدن آن ارتباطی نداشته و بسیاری زیتون ها در ابتدا به رنگ سبز بوده و هنگامی که به طور کامل رسیده می شوند به  سیاه تغییر رنگ می دهند. برخی دیگر از زیتون ها از همان ابتدا سبز رنگ بوده و هنگامی که به طور کامل می رسند نیز سبز رنگ باقی می مانند و همین روند پیرامون زیتونهای سیاه رنگ ، یعنی رویش به رنگ سیاه و عدم هرگونه تغییر رنگ در ساختار میوۀ درخت زیتون ، صدق می نماید.

مشخصات و محل رویش در ایران

  1. Olea Aucheri : درختی کوچک و پرشاخه که درازای آن به حدود سه متر می رسد. برگهای صاف و چرمی و بدون پیچیدگی که روی برگ، سبزتیرۀ براق و درخشان ، پشت آن نیز نقره ای و کمی طلایی رنگ است.صفحۀ برگ در انشعابات و شاخه های اصلی باریک ، نیزه ای کشیده است. این درختچه ها در جنوب ایران و به ویژه استان کرمان در جنگلهای اسفندقه و سیرجان در ارتفاعات 2500متری و ایرانشهر می روید.
  2. Olea Europea: این میوۀ زیتون ، همان زیتونی است که به صورت رایج در میان مردم کاربرد دارد. این میوه در روغن گیری و خوراک بیشتر مورد مصرف است. زیتون اروپایی درختی بلند است که ارتفاع آن تا 15متر و قطر سینۀ آن تا یک متر نیز می رسد.این درخت در مناطق معتدل و نیمه مرطوب روییده و سرما را تا 8درجه زیر صفر تحمل می نماید. در جنوب ایران در مناطق نیم مرطوب و نیمه خشک دیده می شود ، درختان کهن از این گونه زیتون در جنوب کشور در اطراف بم ، میمند، فسا ، غارشاپور کازرون و همچنین جنگلهای لرستان (بیشه و سپید دشت) یافت می گردد. اما در شمال ایران ماجرای زیتون کاملا متفاوت است. در رستم آباد و رودبار و منجیل بیشتر کاشت می شود. در جنگلهای زربین درۀ حسن آباد چالوس نمونه های کهنسال آن موجود است ، و از بهشهر تا رامیان و سه راه شاه پسند که بیشه های متروک آن که آثار آبادانی سابق آن مناطق است نیز دیده می شود.  نام محلی این گونه در جنگلهای کردستان و در سپیددشت لرستان (کَلکُم) و (کلکام) است. در شاه پسند گرگان این درخت را (چوب سید) و صمغ آن را "سطارکا" نامند.
  3. Olea Ferruginea: این گونه زیتون که شباهت زیادی به زیتون معمولی دارد و فقط از نظر شکل و رنگ برگ با آن متفاوت است ، در بلوچستان و ایرانشهر و کوه بم پشت در ارتفاع 1350متری دیده شده است.

نظرها پیرامون زادگاه نخستین این میوۀ کهنسال متفاوت است ، برخی آن را برخاسته از کشور ایتالیا دانسته که سپس از مسیر سوریه و سواحل مدیترانه وارد ایران گردیده ، برخی نیز آن را متعلق به ایران مرکزی و بلوچستان می دانند.

 

زیتون چیست

 

درخت زیتون به طور معمول در ابتدای خردادماه گل دادن را آغازنموده و میوۀ آن از اوایل تیرماه ظاهر می گردد ، اما در شهریورماه شکل و وزن نهایی خود را ظاهر می سازد. این میوه از اوایل مهرماه رنگ انداختن را آغاز می نماید و رنگ سبز به خود می گیرد و در حین رسیدن میوه ، بنفش ، قهوه ای و در ایستگاه پایانی سیاه می گردد. در آذر و دی ماه ، هنگام برداشت رنگ آن به کلی تیره است. برداشت میوه در آذر و دی آغاز می گردد و در سالهای پرمحصول تا اواخر زمستان نیز ادامه می یابد.

در مرحلۀ دوم رسیدن میوه که همان آغاز تغییر رنگ است ، پوست میوه به بنفشی می گراید ، هسته شروع به سخت شدن نموده و تشکیل روغن در میوۀ زیتون آغاز می گردد که قسمت اعظم آن در قسمت گوشتی میوه شکل می گیرد. میزان روغن موجود در گوشت میوه در حدود 25 تا 30 درصد وزن آن را تشکیل داده است . اما با تمام این اوصاف در گونه های این گیاه متفاوت است که از 10 تا 45 درصد متغیر است. هستۀ میوه نیز حاوی روغن است که نسبت به قسمت گوشتی زیتون قابل چشم پوشی است و می توان از روغن گیری هسته صرفنظر نمود.

 

ترکیبات زیتون:

 

ترکیبات زیتون:

زیتون در هر یکصد گرم 115-145 کالری تولید می نماید ، یا به زبان ساده تر اگر و