زیتون

 زیتون ، یکی از لذت بخش ترین طعم های جهان را دارا می باشد و  به لحاظ دسته بندی علمی در گروه میوه ها قرار می گیرد که از خانوادۀ Oleaceae  می باشد و دارای گونه های مختلفی است که در ایران سه گونۀ آن با نام های علمی Olea Aucheri و Olea Europaea و Olea Ferrunginea می روید ، درختانی که همیشه سبز هستند .

زیتون و مسائل مربوط به آن

به دلیل تلخی بالای این میوه ، آن را بلافاصله پس از برداشت نمی توان مصرف نمود و طی فرآیندهایی باید به عمل آورده شود تا به مرحلۀ استفاده برسد. مراحل فرآوری با توجه موارد زیر متفاوت است:

• گونۀ زیتون
• منطقۀ رویش و کشت
• طعم و رنگ مطلوب

بر این اساس برخی از زیتون ها نارس و گروهی نیز به طور کامل رسیده برداشت می شوند.  رنگ زیتون نیز الزاما به محل رویش و رسیدن آن ارتباطی نداشته و بسیاری زیتون ها در ابتدا به رنگ سبز بوده و هنگامی که به طور کامل رسیده می شوند به  سیاه تغییر رنگ می دهند. برخی دیگر از زیتون ها از همان ابتدا سبز رنگ بوده و هنگامی که به طور کامل می رسند نیز سبز رنگ باقی می مانند و همین روند پیرامون زیتونهای سیاه رنگ ، یعنی رویش به رنگ سیاه و عدم هرگونه تغییر رنگ در ساختار میوۀ درخت زیتون ، صدق می نماید.

مشخصات و محل رویش در ایران

1. Olea Aucheri : درختی کوچک و پرشاخه که درازای آن به حدود سه متر می رسد. برگهای صاف و چرمی و بدون پیچیدگی که روی برگ، سبزتیرۀ براق و درخشان ، پشت آن نیز نقره ای و کمی طلایی رنگ است.صفحۀ برگ در انشعابات و شاخه های اصلی باریک ، نیزه ای کشیده است. این درختچه ها در جنوب ایران و به ویژه استان کرمان در جنگلهای اسفندقه و سیرجان در ارتفاعات 2500متری و ایرانشهر می روید.
2. Olea Europea: این میوۀ زیتون ، همان زیتونی است که به صورت رایج در میان مردم کاربرد دارد. این میوه در روغن گیری و خوراک بیشتر مورد مصرف است. زیتون اروپایی درختی بلند است که ارتفاع آن تا 15متر و قطر سینۀ آن تا یک متر نیز می رسد.این درخت در مناطق معتدل و نیمه مرطوب روییده و سرما را تا 8درجه زیر صفر تحمل می نماید. در جنوب ایران در مناطق نیم مرطوب و نیمه خشک دیده می شود ، درختان کهن از این گونه زیتون در جنوب کشور در اطراف بم ، میمند، فسا ، غارشاپور کازرون و همچنین جنگلهای لرستان (بیشه و سپید دشت) یافت می گردد. اما در شمال ایران ماجرای زیتون کاملا متفاوت است. در رستم آباد و رودبار و منجیل بیشتر کاشت می شود. در جنگلهای زربین درۀ حسن آباد چالوس نمونه های کهنسال آن موجود است ، و از بهشهر تا رامیان و سه راه شاه پسند که بیشه های متروک آن که آثار آبادانی سابق آن مناطق است نیز دیده می شود.  نام محلی این گونه در جنگلهای کردستان و در سپیددشت لرستان (کَلکُم) و (کلکام) است. در شاه پسند گرگان این درخت را (چوب سید) و صمغ آن را "سطارکا" نامند.
3. Olea Ferruginea: این گونه زیتون که شباهت زیادی به زیتون معمولی دارد و فقط از نظر شکل و رنگ برگ با آن متفاوت است ، در بلوچستان و ایرانشهر و کوه بم پشت در ارتفاع 1350متری دیده شده است.

نظرها پیرامون زادگاه نخستین این میوۀ کهنسال متفاوت است ، برخی آن را برخاسته از کشور ایتالیا دانسته که سپس از مسیر سوریه و سواحل مدیترانه وارد ایران گردیده ، برخی نیز آن را متعلق به ایران مرکزی و بلوچستان می دانند.

درخت زیتون به طور معمول در ابتدای خردادماه گل دادن را آغازنموده و میوۀ آن از اوایل تیرماه ظاهر می گردد ، اما در شهریورماه شکل و وزن نهایی خود را ظاهر می سازد. این میوه از اوایل مهرماه رنگ انداختن را آغاز می نماید و رنگ سبز به خود می گیرد و در حین رسیدن میوه ، بنفش ، قهوه ای و در ایستگاه پایانی سیاه می گردد. در آذر و دی ماه ، هنگام برداشت رنگ آن به کلی تیره است. برداشت میوه در آذر و دی آغاز می گردد و در سالهای پرمحصول تا اواخر زمستان نیز ادامه می یابد.

در مرحلۀ دوم رسیدن میوه که همان آغاز تغییر رنگ است ، پوست میوه به بنفشی می گراید ، هسته شروع به سخت شدن نموده و تشکیل روغن در میوۀ زیتون آغاز می گردد که قسمت اعظم آن در قسمت گوشتی میوه شکل می گیرد. میزان روغن موجود در گوشت میوه در حدود 25 تا 30 درصد وزن آن را تشکیل داده است . اما با تمام این اوصاف در گونه های این گیاه متفاوت است که از 10 تا 45 درصد متغیر است. هستۀ میوه نیز حاوی روغن است که نسبت به قسمت گوشتی زیتون قابل چشم پوشی است و می توان از روغن گیری هسته صرفنظر نمود.

ترکیبات زیتون:

زیتون در هر یکصد گرم 115-145 کالری تولید می نماید ، یا به زبان ساده تر اگر وزن متوسط هر زیتون 4گرم باشد ، برای هر 10 زیتون 59 کالری باید در نظر بگیریم. 75 الی 80 درصد این میوه حاوی آب است ، 11 الی 15 درصد چربی ، 4الی 6 درصد کربوهیدرات که بیشتر آن  را فیبرها تشکیل داده اند ، رویهم رفته زیتون به لحاظ منبع فیبر ضعیف است و میزان جزئی نیز پروتئین در بر دارد.

زیتون به لحاظ کیفیت چربی که در بر دارد ، میوه ای بس خارق العاده است. حدود سه چهارم چربی آن را اولئیک اسید ، اسیدچرب غیراشباع تشکیل داده است. سایر ترکیبات چربی آن نیز از لینولئیک اسید و آلفا لینولئیک اسید و امگا-3 تشکیل یافته است. این چربی های غیراشباع موجود در زیتون ارتباط مستقیم و موثر در کاهش بیماری های قلب و عروق دارند.

پژوهشهای دانشمندان پیرامون افزایش این نوع چربی ها نیز حاکی از آن است که حتی در افزایش چربی های غیراشباع یک رژیم غذایی که حاوی میزان پایین این نوع چربی است ، محققان متوجه شدند که میزان کلسترول خون ، LDL کلسترول، LDL:HDL   کاهش قابل توجهی داشته است. به زبان ساده تر تمام این تغییرات خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را در انسان کاهش می دهد.

اولئیک اسید ، یکی از چربی های غیر اشباع موجود در زیتون و روغن زیتون که بلافاصله جذب بدن انسان گشته و به سلولها منتقل می گردد و با اعمال تغییراتی در الگوهای سیگنال دهی در غشای سلولی موجب کاهش فشار خون می گردد. در زیتون نارس سبز میزان قابل ملاحظه ای سدیم(2400 میلی گرم در هر یک صد گرم) و 1.6 میلی گرم آهن وجود دارد. در زیتون رسیده و نمک زدۀ شور نیز در یک صد گرم 3288 میلی گرم سدیم وجود دارد.

زیتون منبع غنی از ویتامین هاست :

ویتامین E: گیاهان پرچرب اغلب غنی از این آنتی اکسیدان قدرتمند هستند.

آهن: زیتونهای سیاه منبع بسیار خوبی از آهن هستند که در انتقال اکسیژن توسط گلبولهای قرمز خون نقش مهمی ایفا می کنند.

مس : کمبود این ماده موجب بروز بیماریهای قلبی می گردد.

کلسیم: یکی از مواد معدنی که در بدن به وفور یافت شده و در حفظ سلامت استخوانها ، ماهیچه ها و کارکرد اعصاب نقش اساسی ایفا می نماید.

سدیم: با توجه به بسته بندی اغلب زیتونها در آب نمک ، از این رو این میوه، منبع سرشار سدیم نیز به شمار می رود.

هیدروکسی تیروسل (Hydroxytyrosol) نیز آنتی اکسیدانی قدرتمند است که طی فرآیند رویش و رسیدن زیتون با شکستن اولئوروپین به وجود می آید و تیروسل (Tyrosol) که به وفور در روغن زیتون وجود دارد و همانند هیدروکسی تیروسل آنتی اکسیدانی نیرومند است و در پیشگیری از بروز بیماری های قلبی موثر است. وجود آنتی اکسیدانی به نام اولئانالیک اسید از آسیبهای کبدی پیشگیری کرده و چربی خون را تنظیم می نماید و سبب کاهش التهابات می گردد. کوئرستین مادۀ مغذی دیگری است در کاهش فشار خون موثر بوده و سلامت قلب را بهبود می بخشد.

خواص و کاربرد زیتون :

• خواص آنتی اکسیدان های موجود در زیتون: "استرس اکسیداتیو" ، یکی از پیش زمینه های اساسی در ابتلا به سرطان است ﮐﻪ با اﻓﺰاﯾﺶ رادﯾﮑﺎلﻫﺎی آزاد ﺑـﺪن ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ آﺳﯿﺐﻫﺎی ﺑﺎﻓﺘﯽ ﻣﯽ ﮔﺮدد. آنتی اکسیدانها مانع از بروز مشکلات ناخواسته حاصل از استرس اکسیداتیو می گردند. استرس اکسیداتیو وضعیتی است که در آن سلولها در برابر آسیب های بالقوۀ اکسیژن محافظت کافی نمی گردند و این شرایط نیز در اثر کمبود آنتی اکسیدانها در بدن است. زیتون منبعی سرشار از آنتی اکسیدانهایی از جمله ویتامین E هستند ، در عین حال نیز غنی از مواد معدنی همچون روی و سلنیوم هستند. اما ویژگی خاصی که سبب بی همتا بودن زیتون گردیده این است که این میوه بعنوان منبعی سرشار از گیامغذیها (Phytonutrients) می باشد. گیامغذی مطابق تعریف به دسته‌ای از مواد مغذی با منشأ گیاهی گفته می شود که آنها را دارای خواصی می‌دانند که ضامن یا حافظ سلامتی است . اما طی بررسی هایی که تا به امروز روی زیتون صورت گرفته ، اولئوروپین (Oleuropein) از آنتی اکسیدانهایی است که به صورت اختصاصی فقط در زیتون یافت می گردد. مصرف اولئوروپین سبب کاهش اکسیداسیون LDL کلسترول ، نابودی نیتریک اکساید (مولکول انفعالی حاوی اکسیژن) ، کاهش نشانگرهای استرس اکسیداتیو و کمک به محافظت سلول های عصبی از آسیبهای حاصل از اکسیژن می گردد. مطالعۀ دیگری که نظر ما را به خود جلب نمود ، نقش زیتون در افزایش میزان گلوتاتیون خون است. گلوتاتیون یکی از آنتی اکسیدان های اولیۀ مورد نیاز بدن است.  طی یک کارآزمایی جالب ، شرکت کنندگان باقی مانده ای از زیتونهایی راکه به هدف روغن گیری آسیاب گشته بود را طی مدت زمان مشخصی مصرف نمودند. پس از مدتی نتایج مصرف پالپ های زیتون حاکی از افزایش چشمگیر میزان گلوتاتیون موجود در خون افراد و بهبود ظرفیت آنتی اکسیدان های آنها بود. موضوعی که در این جا قابل توجه است ، تغییر میزان آنتی اکسیدانها طی مراحل رشد میوه است . برای درک بهتر موضوع این گونه اشاره نماییم که ویتامین E در مرحلۀ رسیدن افزایش می یابد در صورتیکه میزان آنتی اکسیدان های فنولیک در زیتون به آرامی کاهش می یابد. سپس و در مراحل بعدی این روند بر خلاف یکدیگر عمل می نمایند. 

• خواص ضد التهاب زیتون: گیامغذی های موجود در زیتون که در بالا بدان اشاره گردید، سبب تقویت خواص ضد التهابی آن می گردند . از عملکردهای مهم زیتون ، مسدود نمودن گیرنده های خاصِ هیستامینی (گیرنده های H1 ) می باشد که این میوه را در ردۀ آنتی هیستامین های قدرتمند قرار داده است. همچنین زیتون با کاهش لکوترین B4 ( از مولکولهای پیام رسان متداول ضد التهابیLTB4) ، خطر بروز التهابات ناخواسته را کاهش می دهد. الئوروپین موجود در زیتون با کاهش فعالیت های آنزیمی (iNOS) از بیش فعالی این آنزیم که سبب بروز التهابات ناخواسته می گردد ، جلوگیری می نماید. زیتون در سلامت قلبی و عروقی بدن نیز بسیار موثر است. در بیماران قلبی ، پلی فنول های موجود در زیتون سبب کاهش پروتئینهای انفعالی C یا به اختصار CRP می گردد. مقدار CRP نشانگر میزان التهابات ناخواسته در قلب است. پلی فنول های موجود در زیتون نیز سبب کاهش فعالیت های اسید آراشیدونیک می گردد. این ماده به عنوان محرکی در روند التهاب شناخته می شود .
• خواص ضدسرطان زیتون: زیتون بدن انسان را در برابر استرس اکسیداتیو مزمن و التهاب مزمن که پیش زمینۀ ابتلا به سرطان هستند مصون می دارد. پژوهش های اخیر با تمرکز روی دو سرطان شایع پستان و معده و نقش محافظتی زیتون در آنها حاکی از آن بود که تری ترپن (Triterpene) که نوعی گیامغذی است به همراه اریترودیول (Erythrodiol) ، اوائول و اولئانولیک اسید موجود در زیتون نقش اساسی در اخلال در چرخۀ حیات سلولهای سرطان پستان و سرطان معده را خواهند داشت. مکانیسم عمل زیتون در محافظت بدن انسان از سرطان تا بدین حد است که آنتی اکسیدان های گیامغذی موجود در این میوه ، نقش محافظت از دی ان ای های بدن ما در برابر آسیب های حاصل از اکسیژن را برعهده دارند.این موضوع بدین معناست که محافظت از دی ان ای در برابر استرس اکسیداتیو سبب عملکرد بهتر سلول ها در زمینه های گوناگون گردیده و سبب کاهش خطر گسترش سرطان می گردد.
• خواص موثر در سلامت استخوانهای زیتون: از ویژگیهای پوکی استخوان ، کاهش حجم و کیفیت استخوان ها و افزایش خطر بروز شکستگی در آنهاست. طی ارزیابی های صورت گرفته توسط محققان ، بروز پوکی استخوان در کشورهای مجاور دریای مدیترانه کمتر از کشورهای اروپایی است و حدس پژوهشگران بر این است که دلیل آن حضور زیتون در وعده های غذایی مردم این منطقه است. اما جهت رسیدن به نتایج قطعی پیرامون این ادعا به پژوهشهای بیشتر نیاز است.
• زیتون در طب سنتی : میوۀ کاملا رسیدۀ زیتون به لحاظ طبیعت ، گرم و قابض و میوۀ نارس آن سرد و خیلی خشک و سیاه آن گرم و خشک است. میوۀ آن در بدن بلافاصله به سودا و صفرا تبدیل می شود و میوۀ تازه و یاقوتی رنگ آن معده را سست نموده و تهوع آور است و بهترین نوع آن میوۀ سبز رسیدۀ آن است که در آب نمک پرورده شده باشد. مصرف زیتون پرورده پیش یا پس از غذا توصیه نمی گردد. خوردن زیتون پرورده همراه با غذا، مقوی معده و اشتهاآور است و ایحاد بی خوابی می کند. ضماد میوۀ زیتون جهت رفع پوسته شدن سر و ضماد نارس آن برای سوختگی با آتش مفید است.برگ زیتون از نظر طبیعت گرم و خشک است و ضماد برگ آن برای ورمهای گرم چشم و التیام زخم سر که بر اثر بریدگی ایجاد شده باشد موثر است. مصرف روغن زیتون با قدری آب بعنوان مسهل قوی عمل می نماید. در بهبود دردهای سیاتیک موثر بوده و با آب گرم در رفع قولنج ، دل پیچه ، خرد کردن سنگ مثانه ، دفع سنگهای صفراوی ، رفع یبوست مزمن ، ازدیاد ترشح ادرار ، تسکین درد مفاصل و سیاتیک مفید است. اگر روغن زیتون را بیش تا شش سال نگهداری نمایند تا کهنه گردد ، آن را به اصطلاح "زیت العتیق" گویند. خواص آن ملین است و مالیدن آن به چشم سبب تقویت آن می گردد. اگر آن را گرم کنند و در محلی که عقرب نیش زده بمالند ، درد آن را تسکین می دهد.