امکان قهوه‌ای نشدن سیب‌ پس‌از برش

همه می‌دانیم که پس‌از برش‌دادن سیب، رنگ سفید اشتهاآور آن از‌بین‌رفته و قهوه‌ای می‌شود‌. باوجوداینکه میوه‌های قهوه‌ای مضر نیستند اما میوه‌های به‌ظاهر پلاسیده را یا از روی بی‌میلی مصرف‌کرده‌، یا سالانه مقدار زیادی از میوه‌های تازه را دور می‌ریزیم.

دلیل این تغییر‌رنگ‌ زشت، نوعی واکنش شیمیایی (کاتالیز) است که به‌دلیل تجزیه‌ی ناشی‌از آنزیم تایروزیناز صورت می‌گیرد. این تغییر‌رنگ قهوه‌ای در حقیقت نوعی مکانیسم دفاعی گیاهان است. در توضیح ساختار اولین تایروزیناز گیاهی محققان اظهار‌داشتند که کرم‌های ابریشمی هستند که با وجود معده‌ی پر از غذا‌، از گرسنگی درحال مرگ هستند، زیرا قادر نیستند مواد تغییرکرده در‌اثر تایروزیناز را هضم‌کنند.

از قارچ تا برگ درخت‌گردو:

تایروزیناز، آنزیم فلزداری که اکسیداسیون فنول‌ها را کاتالیز می‌کند و بیش‌از‌ ۲۰‌سال است که توسط محققان کشف‌شده و‌ همچنین در سنتز ملانین انسانی نیز نقش‌دارد و عامل برنزه‌شدن پوست انسان‌ها است و پس‌ازاینکه در‌ سال2014 تایروزیناز قارچ با موفقیت مشخص و متبلور شد، محققان در تلاش هستند تا این آنزیم را از برگ درخت‌گردو جدا و تصفیه‌کنند؛ برگ درخت‌گردو محور پژوهش‌های امروزی قرارگرفته است. برگ‌های درخت‌گردو موجب قهوه‌ای‌شدن پوست بدن می‌شوند که همین امر مؤید آن است که این برگ‌ها حاوی مقدار زیادی آنزیم تایروزیناز هستند و منبع مناسبی برای پژوهش‌های صورت‌گرفته به‌حساب می‌آیند‌.

یافته‌های جدید جایگزین تئوری‌های قدیمی می‌شوند: محققان بر‌پایه‌ی متبلورسازی تایروزیناز از برگ درخت‌گردو، نظریه‌های رایج را تکذیب‌کردند. تایروزیناز به دسته‌ی آنزیم‌های پلی‌فنول ‌اکسیداز متعلق است. این آنزیم موجب تسریع دو واکنش اول (هیدروکسیلاسیون و اکسیداسیون) بیوسنتز ملانین می‌شود. علاوه‌بر تایروزیناز، کاتکول اکسیداز نیز در گیاهان یافت می‌شود، که تنها قادر به تسریع دومین واکنش (اکسیداسیون) است. هردو آنزیم از‌نظر ساختاری شباهت زیادی به  یکدیگر دارند.

این مسأله موجب طرح این پرسش می‌شود که نتایج واکنش‌پذیری‌های انفرادی این آنزیـم‌ها چطور با‌هم فرق دارد. سابق این‌طور فرض می‌شد که تفاوت تایروزیناز با کاتکول‌اکسیداز در یک اسیدآمینه‌ی تکی است که مانند توپی (Plug) بر‌فراز مرکز فعالی قرار می‌گیرد و مسئول واکنش‌پذیری‌های مختلف است. پس‌ازاینکه محققان دانشگاه وین اولین تایروزیناز گیاهی را متبلور (Crystallised) کردند، به‌این‌نتیجه رسیدند که هردو رده‌ی آنزیمی فوق حاوی این توپی‌(پلاگ) در گیاهان هستند.


 

ثبت نظر

ارسال

آیا سونا میتواند خطر سکتۀ مغزی را کاهش دهد؟

آیا سونا میتواند خطر سکتۀ مغزی را کاهش دهد؟

استفاده از سونا در جهان غرب بسیار رایج است - و دلیل خوبی برای استفاده ...

ادامه مطلب
تغذیه سالم در ماه مبارک رمضان

تغذیه سالم در ماه مبارک رمضان

«باتوجه به اهمیت موضوع تغذیه در ماه مبارک رمضان این مقاله با اعمال اندکی تغییرات ...

ادامه مطلب
چگونه فشار خون خود را متعادل کنیم؟

چگونه فشار خون خود را متعادل کنیم؟

فشارخون از جمله عواملی است که باید متعادل باشد. افزایش یا کاهش مکرر فشارخون عوارض ...

ادامه مطلب
سوپ کدو تنبل با زیره

سوپ کدو تنبل با زیره

کدو تنبل :500گرم کره:         3 قاشق آب سبزیجات: 500 میلی لیتر زیره:1 قاشق چای ...

ادامه مطلب
افرادی‌که روحی زنده و پرتحرک دارند

افرادی‌که روحی زنده و پرتحرک دارند

اگر شخصی از شما بپرسد که گرانبهاترین دارایی شما کدام است؟ پس از اندکی تفکر، ...

ادامه مطلب
آیا تعداد تشخیص‌های آلرژی‌ به آجیل‌ها بیش از حد زیاد است؟

آیا تعداد تشخیص‌های آلرژی‌ به آجیل‌ها بیش از حد زیاد است؟

پژوهش‌­ها به این نتیجه رسیده‌اند که ۵۰ درصد افرادی که تصور می­کنند، دچار آلرژی هستند، ...

ادامه مطلب
ویتامین‌ها و مواد موردنیاز بدن در سنین بالا

ویتامین‌ها و مواد موردنیاز بدن در سنین بالا

در سنین میانسالی که عموماً با آغاز تغییرات بدن از سن۴۰سالگی به بعد همراه می‌باشد، ...

ادامه مطلب
افزایش وزن و بیماری‌های قلبی، نتیجه باعجله غذاخوردن

افزایش وزن و بیماری‌های قلبی، نتیجه باعجله غذاخوردن

مصرف با سرعت وعده‌های‌غذایی علاوه‌بر ایجاد اختلالات گوارشی، موجب افزایش چربی پیرامون کمر و افزایش ...

ادامه مطلب